સરસવના પ્રકારો અને જાતો.

ઉપલબ્ધ વિવિધતામાંથી, કહેવાતા સફેદ સરસવને અલગ પાડવામાં આવે છે, જો કે હકીકતમાં તેનો રંગ સમૃદ્ધ પીળો છે. તે વ્યવહારીક રીતે મસાલેદાર નથી, કારણ કે તેઓ કહે છે - "તમે તેને ચમચીથી ખાઈ શકો છો."

આગળની વિવિધતા સરપેટ અથવા બ્રાઉન મસ્ટર્ડ છે. તે સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતું અને વ્યાપક છે. તમને મોટાભાગે તે વિશ્વભરના સ્ટોર છાજલીઓ પર મળશે. આ સરસવનો સ્વાદ વધુ તીક્ષ્ણ અને સફેદ સરસવથી વિપરીત, વધુ તીક્ષ્ણ અને વધુ સુગંધિત છે.

અને સરસવની બીજી વિવિધતા - કાળો. સરસવની છાયા પોતે જ ભૂરા-લાલ હોય છે. તે સૌથી મસાલેદાર છે, તમારે તેને કાળજીપૂર્વક ખાવાની જરૂર છે. આ વિવિધતા સાથે મસાલેદાર ખોરાક માટે ટેવાયેલા ન હોય તેવા પેટને લોડ ન કરવું તે વધુ સારું છે. નોંધ કરો કે કાળી સરસવ, અથવા તેના બદલે તેની કેક, કૃષિમાં વપરાતું ઉત્તમ ખાતર છે.

રસોઈમાં, સરસવનો ઉપયોગ વિવિધ સીઝનિંગ્સ અને ચટણીઓ બનાવવા માટે થાય છે. સૌથી "દુષ્ટ" અથવા સૌથી ગરમ કહેવાતા "રશિયન" મસ્ટર્ડ છે. પરંતુ "અમેરિકન" અને અસંખ્ય યુરોપિયન જાતો ખૂબ નરમ અને વધુ નાજુક છે.

રસોડામાં ટિંકર કરવાનું પસંદ કરતી ગૃહિણીઓ માટે, ઘરે બનાવેલા સરસવ બનાવવાની ઘણી વાનગીઓ બનાવવામાં આવી છે. તેને તમારા પોતાના હાથથી ઘરે તૈયાર કરીને, તમે 100% ફાયદા અને હાનિકારક અશુદ્ધિઓની ગેરહાજરીની ખાતરી કરી શકો છો. સરસવને સાચવતી વખતે, તમારે યાદ રાખવું જોઈએ કે તે સીધા સૂર્યપ્રકાશથી ડરતો હોય છે અને તેને ડાર્ક ગ્લાસ જારમાં અને હંમેશા ઠંડીમાં સંગ્રહિત કરવું વધુ સારું છે. સુકા મસ્ટર્ડ પાવડર ગૂંથેલી બેગમાં સંગ્રહિત થાય છે.

ચાલો આપણે સરસવના હાલના પ્રકારો અને તેમના ઐતિહાસિક ભૂતકાળ વિશે વિગતવાર વિચાર કરીએ. તેમની પાસે કયા ફાયદા છે અને તેઓ કેવી રીતે અલગ છે?

કાળી સરસવ (બ્રાસિકા નિગ્રા કોચ)

તેને ફ્રેન્ચ અથવા વાસ્તવિક સરસવ પણ કહેવામાં આવે છે. આ પ્રજાતિ ફ્રાન્સ અને ઇટાલીના ખેતરોમાં ઉગાડવામાં આવે છે. ફ્રેન્ચ મસ્ટર્ડ સીડ્સમાં હળવી ગંધ હોય છે; તેનો ઉપયોગ ટેબલ મસ્ટર્ડ (ડીજોન મસ્ટર્ડ અથવા રેવિગોટ સોસ) ની પ્રખ્યાત જાતો બનાવવા માટે થાય છે, જે વિશ્વના તમામ દેશોમાં મસ્ટર્ડ કાઉન્ટર્સનો મોટો ભાગ ધરાવે છે.

સારેપ્ટા મસ્ટર્ડ (બ્રાસિકા જુન્સા ઝર્ન) - રશિયન મૂળના, તેને "વાદળી સરસવ" પણ કહેવામાં આવે છે.

રશિયા, કઝાકિસ્તાન, યુક્રેન, કાકેશસ, સાઇબિરીયા અને દૂર પૂર્વ પણ તેની ખેતીના મુખ્ય સ્થળો છે. છોડ જમીન અને તેની રચના વિશે ખાસ કરીને પસંદ કરતું નથી. તેના સ્વાદ ગુણધર્મો કાળા રંગની ખૂબ નજીક છે. તે મોટેભાગે લોટના રૂપમાં વેચાણ પર જોવા મળે છે અને છાંયો જેટલો હળવો હોય છે, તેટલી તેની ગુણવત્તા વધુ સારી હોય છે.

સફેદ સરસવ (બ્રાસિકા આલ્બા બોઇસ)

તેમ છતાં તેને અંગ્રેજી કહેવામાં આવે છે, રશિયા અને યુક્રેનમાં આ વિવિધતા સાથે પૂરતા ક્ષેત્રો છે. તેની ગંધનો અભાવ સીઝનીંગ અને ચટણીઓ તૈયાર કરતી વખતે વધારાના મસાલાઓનો ઉપયોગ કરવાની ફરજ પાડે છે. તેથી, અગાઉની જાતોથી વિપરીત, તેની ગુણવત્તા ઘણી ઓછી છે. તેની ખેતી મુખ્યત્વે સરસવના તેલના ઉત્પાદન માટે કરવામાં આવે છે.

ડીજોન મસ્ટર્ડ

તે 18મી સદીની શરૂઆતથી લોકપ્રિય છે. ડીજોન (બર્ગન્ડીની રાજધાની) માં, ઉત્પાદકોએ મૂળ, સ્વાદિષ્ટ સીઝનિંગ્સની શોધમાં ઉગ્ર સ્પર્ધા કરી: "કડવા આંસુ" થી હળવા, લગભગ મીઠી સુધી. ડીજોન મસ્ટર્ડ માટે વર્તમાન રેસીપીની શોધ 1850 માં કરવામાં આવી હતી. ઉત્પાદક, MaChé, ડીજોનમાં તેનો પોતાનો સ્ટોર જાળવી રાખે છે, જ્યાં તેઓ વિદેશી-સ્વાદ સીઝનિંગ્સનું ઉત્પાદન કરવાનું ચાલુ રાખે છે. ડીજોન મસ્ટર્ડમાં મજબૂત સ્વાદ અને મજબૂત સુગંધ છે, પરંતુ એક નાજુક, સમાન રચના છે.

Meaux થી દાણાદાર સરસવ - ફ્રાન્સમાં એક શહેર

તમને તરત જ તેના પર ધ્યાન આપવાનું કારણ તેણીની બિન-માનક રજૂઆત છે. આજે તેના વતનમાં, જૂના દિવસોની જેમ, તે કોર્ક ઢાંકણ અને લાલ મીણની સીલ સાથે નાના સિરામિક જારમાં સપ્લાય કરવામાં આવે છે. આ દેખાવ તેને ઐતિહાસિક મહત્વ અને વિશિષ્ટતા આપે છે. ફ્રાન્સમાં, મસ્ટર્ડ સાધુઓ દ્વારા ઉગાડવામાં આવતા હતા, અને તેઓએ જ રેસીપીમાં ઉપયોગી ગોઠવણો કરી હતી. આ સરસવની રચનાના વર્ષો ઘણા સ્રોતોથી બદલાય છે, અને કોણ સાચું છે તે કહેવું ખૂબ મુશ્કેલ છે. ડીજોન મસ્ટર્ડની જેમ, બ્રાઉન મસ્ટર્ડ સીડ્સ બ્રાસિકા જુન્સિયાનો અહીં ઉપયોગ થાય છે, પરંતુ તૈયારીની પ્રક્રિયામાં જ નોંધપાત્ર તફાવત છે. બીજને શેલ કરતી વખતે, ડીજોન મસ્ટર્ડમાંની ભૂકી કાઢી નાખવામાં આવી હતી, અને કુશ્કીનો તરત જ ઉત્પાદનના અભિન્ન ઘટક તરીકે ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો. બીજને 13 ડિગ્રી (સામાન્ય રીતે વર્માઉથ) સુધીની મજબૂતાઈ સાથે આલ્કોહોલમાં પલાળવામાં આવ્યા હતા, મીઠું ચડાવેલું અને મસાલાઓ સાથે પીસવામાં આવ્યા હતા. આગળ, તેઓને કચડીને કુશ્કી સાથે જોડવામાં આવ્યા હતા. આ સરસવ એક ઉત્તમ સ્વાદ ધરાવે છે, નરમ, જોકે ખૂબ મસાલેદાર છે. તેનો અસાધારણ દેખાવ ધ્યાન આકર્ષિત કરે છે - દાણાદાર માળખું પ્રકાશિત થાય છે. તે વિવિધ વાનગીઓ સાથે સારી રીતે જાય છે, પરંતુ તળેલા માંસ સાથે ખાસ છાપ બનાવે છે.

આજે, કેનેડા સરસવના બીજનો મુખ્ય નિકાસકાર છે. મધ્ય યુરોપમાં તેનું સારું બજાર છે, કારણ કે ત્યાં સરસવની ખેતી ખૂબ જ ઓછી થાય છે.

બાવેરિયન મીઠી સરસવ અથવા "સફેદ સોસેજ માટે સરસવ"

જર્મની દરેક માટે બાવેરિયન સોસેજના જન્મસ્થળ તરીકે જાણીતું છે. અને પ્રખ્યાત મ્યુનિક સફેદ વાછરડાનું માંસ સોસેજ - વેઇસવર્સ્ટ - ખરેખર માંસ અને સોસેજની સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓના જાણકારોને મોહિત કરે છે. અહીં સરસવની ગેરહાજરી ફક્ત અસ્વીકાર્ય છે! બાવેરિયન મસ્ટર્ડ તેના સ્વાદમાં એક વિશેષ તીક્ષ્ણતા ઉમેરે છે.તેથી, જર્મનીમાં, અને માત્ર જર્મનીમાં જ નહીં, તેને "સફેદ સોસેજ માટે સરસવ" કહેવામાં આવે છે.

ફળ સરસવ (બોલીટો મિસ્ટો)

લોમ્બાર્ડીના ક્રેમોના શહેરની આ એક અસાધારણ વાનગી છે. ઈટાલિયનો ગોરમેટ છે અને ઈટાલિયન ભોજન વિશ્વની ઘણી વાનગીઓમાં પ્રખ્યાત છે. ફળોમાંથી રાંધણ માસ્ટરપીસની શોધ કરવાનો, તેને સરસવથી સમૃદ્ધ બનાવવાનો તેમનો વિચાર ખૂબ જ સુખદ આશ્ચર્ય અને આનંદ હતો. પ્રાચીન રોમના "રાંધણ" ઇતિહાસને જોતા, તમે ત્યાંના વિશિષ્ટ સ્વાદ "રાજ્ય" પર, અસંગત ઘટકોના સંયોજન તરફ, ખાટા અને મીઠા વચ્ચે સંતુલન શોધવા પર ધ્યાન આપો છો. ફળ સરસવ આનું આબેહૂબ ઉદાહરણ છે, જો કે તે વધુ "ભિખારી" કારણોસર ઉદભવ્યું, જ્યારે ઇટાલિયનો, ભૂખમરાના સમયગાળા દરમિયાન, પ્રકૃતિ દ્વારા આપવામાં આવેલી દરેક વસ્તુને લાંબા સમય સુધી સાચવવાનો પ્રયાસ કર્યો. તે સદીઓમાં, જ્યારે ખાંડ સામાન્ય પરિવાર માટે વ્યવહારીક રીતે અપ્રાપ્ય હતી અને તેને વૈભવી માનવામાં આવતી હતી, ત્યારે મીઠા ફળો (જરદાળુ, પિઅર, ચેરી) દ્રાક્ષ સાથે પ્રક્રિયા કરવામાં આવતી હતી. ફળને ચાસણીમાંથી દૂર કરવામાં આવ્યું હતું, અને ચટણીને સરસવ અને સરકો સાથે પીસી હતી. આગળ, તે જાડા જામ બની જાય ત્યાં સુધી આગ પર બાષ્પીભવન કરવામાં આવ્યું હતું. આ દિવસોમાં ફળ સરસવ બનાવવાની પદ્ધતિમાં થોડો ફેરફાર કરવામાં આવ્યો છે. ફળને શરૂઆતમાં ખાંડવાળી અને પછી ટેન્ગી સીરપમાં બોટલમાં ભરી દેવામાં આવે છે. આ સરસવ માંસની વાનગીઓ સાથે સારી રીતે જાય છે, પરંતુ વાઇનની સુગંધ, ફળ સરસવની મધ્યમ તીક્ષ્ણતા સાથે, ઇટાલિયન હાર્ડ ચીઝની અસંખ્ય જાતો સાથે સંપૂર્ણ રીતે બંધબેસે છે.

સિચુઆન મસ્ટર્ડ, યા ચોય અથવા સિચુઆન અથાણું શાકભાજી - ચાઇનીઝ રાંધણકળામાં પણ વપરાય છે. દક્ષિણપૂર્વ એશિયાની જાતો આપણે જે ઉપયોગમાં લઈએ છીએ તેનાથી ઘણી અલગ છે. સલાડની પ્રજાતિઓ અહીં ઉગાડવામાં આવે છે, જેમાં પાંદડા અને દાંડી બંને ખાવાની છૂટ છે. તેનો દેખાવ એટલો મોહક ન હોવા છતાં, શેચુઆન મસ્ટર્ડ એ સૌથી સ્વાદિષ્ટ જાતોમાંની એક છે.તે તેના ઔષધીય ગુણધર્મો માટે પણ જાણીતું છે, ખાસ કરીને ભૂખ પર તેની સકારાત્મક અસર.

સરસવના તાજા દાંડીને અથાણું, મરચાંની પેસ્ટથી ઢાંકીને 60 સે.મી. સુધી ઊંચા માટીના જગમાં મેરીનેટ કરવામાં આવે છે. આ જગ એક ખાસ ટેકનિકનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવે છે. તે આખું હોવું જોઈએ અને શાકભાજી તોડીને જ કાઢી શકાય છે. યા ચોય વ્યાપારી રીતે ચાઈનીઝ સ્ટોર્સ અથવા ગ્રોસરી સ્ટોર્સમાં મળી શકે છે. તે શીંગો (સ્લાઇસેસ) ના સ્વરૂપમાં વેચાય છે, હર્મેટિકલી સીલ કરવામાં આવે છે. ઉપયોગ કરતા પહેલા, વધારાનું મરચું ધોઈ લો. સેચુઆન મસ્ટર્ડ એ એકદમ ખારી ઉત્પાદન છે - સલાડમાં ઉમેરતી વખતે આ ધ્યાનમાં લેવું જોઈએ.

ચાઈનીઝ મસ્ટર્ડ (બ્રાસિકા જુન્સિયા) - આ જાતમાં કરચલીવાળી આછા બદામી દાંડી અને નરમ ઘેરા લીલા પાંદડા હોય છે. કેન્ટોનીઝમાં તેને ગે ચોઈ અથવા ગે સ્લો કહેવામાં આવે છે. શેચુઆન મસ્ટર્ડની જેમ, તેનો દેખાવ ખૂબ જ આકર્ષક નથી, પરંતુ રસોઈમાં, મુખ્ય વસ્તુ જોવાની નથી, પરંતુ પ્રયાસ કરવા માટે છે. ચાઈનીઝ મસ્ટર્ડમાં કડવો આફ્ટરટેસ્ટ સાથે કઠોર ખારી-મીઠી સ્વાદ હોય છે, જે સલાડ મસ્ટર્ડની યાદ અપાવે છે. બ્રાસિકા જુન્સિયાની બે પેટાજાતિઓ છે: મીઠી અને ખારી. પરંતુ "મીઠી" નામ હોવા છતાં, તે બંને ખારા છે. તે માત્ર એટલું જ છે કે બીજું, જે "ખારું" છે, તે મીઠાથી એટલું સંતૃપ્ત છે કે સ્ફટિકો દૃષ્ટિની રીતે દેખાય છે. વેચાણ માટે તેઓ પ્લાસ્ટિક પેકેજીંગમાં પેક કરવામાં આવે છે. ઉપયોગ કરતા પહેલા, વધારાનું મીઠું દૂર કરવા માટે તેને કોગળા કરવાની ખાતરી કરો. પછી, તેને પાતળું કાપ્યા પછી, લગભગ 10 મિનિટ માટે વરાળ કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. તમામ પ્રકારની સીઝનીંગની જેમ, ચાઇનીઝ મસ્ટર્ડ ડુક્કરનું માંસ અથવા મરઘાં સાથે ખૂબ સુમેળભર્યું છે.

કઈ સરસવ વધુ સારી છે

ખરીદી કરવા જતી વખતે દરેક વ્યક્તિએ પહેલા સમજવું જોઈએ કે તેણે શું ખરીદવાની જરૂર છે. કોઈ ચોક્કસ ઉત્પાદન પસંદ કરતી વખતે, તમારે રચના અને સમાપ્તિ તારીખો કાળજીપૂર્વક વાંચવાની જરૂર છે.તો તમારે કઈ સરસવ ખરીદવી જોઈએ? કઈ સરસવનો સ્વાદ વધુ સારો છે? ચાલો ઉત્પાદકોને નહીં, પરંતુ બે મુખ્ય ઉત્પાદન પદ્ધતિઓ જોઈએ.

પ્રથમ અનાજમાંથી બનાવેલ સરસવ છે. તે વધુ ઉપયોગી માનવામાં આવે છે.

બીજો મસ્ટર્ડ પાવડરમાંથી બનાવવામાં આવે છે. તે વધુ તીખું છે, પરંતુ ગંધ આનંદદાયક નથી; મોટેભાગે તેમાં સુખદ સુગંધ હોતી નથી. પાવડર મસ્ટર્ડની સમસ્યા એ છે કે ઉત્પાદકો તેના પર ઘણું બચાવે છે. જ્યારે અનાજને દબાવવામાં આવે છે, ત્યારે તેલ કાઢવામાં આવે છે, જેની માંગ અલગથી હોય છે, અને બાકીની કેકમાંથી પાવડર તૈયાર કરવામાં આવે છે, જે લાંબા સમયથી માંસ અને અન્ય ઉત્પાદનોને તાજા રાખવા માટે મહત્વપૂર્ણ મસાલા તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે. મસ્ટર્ડ સીઝનીંગ તૈયાર કરવા માટે, આ પાવડરમાં સસ્તા તેલ (સોયાબીન અથવા સૂર્યમુખી) ઉમેરવામાં આવે છે. આધુનિક ઉત્પાદનમાં, કમનસીબે, તમને સ્ટેબિલાઇઝર્સ, ડાયઝ અને મસ્ટર્ડના ઉમેરા વિના ઉત્પાદનો લગભગ ક્યારેય મળતા નથી અને તેમાં કોઈ અપવાદ નથી. તેની રચનામાં રંગો ખાસ ચિંતાનું કારણ બને છે. તેથી, એવી જાતો ખરીદો જ્યાં હળદર સરસવને સુંદર પીળો રંગ આપે છે. તેમાં રહેલા વિનેગર પર ધ્યાન આપવું યોગ્ય છે. સફરજન અથવા વાઇનનો ઉપયોગ કરે છે તે ખરીદવું વધુ સારું છે.